黒毛和牛肉の肉質格付けとは?

全ての黒毛和牛肉は屠殺後、背骨を中心に右と左半分に解体されます、解体された牛は枝肉と呼ばれ、その後、肉質の良し悪しを決める格付けが行われます。


大きく分けて1番〜5番の5等級に別れます。5番が最高に肉質ランクなんですが、5番に近づくほど皮下脂肪が少なく、霜降りの度合い(脂肪交雑)が多く、TV等で見るような綺麗な霜降りの美味しそうなお肉になります。


枝肉は競売にかけられ当然格付け「5番」の黒毛和牛の落札価格は非常に高価になります。


では、黒毛和牛肉の格付けはいったいどうやって?行うのでしょう?


実はお肉の断面(枝肉の第6〜第7肋間の切開面)を見た目で決めてしまうのです。(ややこしい定義がありますが省きますね)


牛肉の格付け(良し悪し)は何と見た目で決めているのです。(人が見た目で決めるわけなので、その日の気分で結構変わったりする可能性もありますよね?)


では最高級とされている5番のお肉が一番美味しいのでしょうか?


実は、そういう訳ではないのです、美味しいかどうかは食べた人が決める事で赤身肉が好きな人はUSビーフのほうが美味しいと思うでしょうし、人それぞれというわけです。


「価格が高いから美味しいのだろうと思い込んで購入して、実際食べてみたら口に合わなかった」 なんて話もございます。


和牛肉の格付け評価における大まかな霜降り度合い、赤身度合い
5番(A-5) 4番(A-4) 3番(A-3) 2番(A-2) 1番(A-1)
霜降度(大)  霜降度(中) 霜降度(小)
赤身度(小) 赤身度(中) 赤身度(大)

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